乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延素麺（てのべそうめん）」に分類される。近年では手延べそうめんも大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺（きかいそうめん）」に分類される。
日本農林規格（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。ちなみに直径1.3mm以上1.7mm未満は冷や麦、1.7mm以上はうどんと分類される。手延麺の場合、素麺もひやむぎも同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。
乾麺のものは保存性は良いが、他の麺に比べて虫がつきやすく保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分は長期保存によって酸化し、むしろ風味を損なうとする意見もある。
生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていない為、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。 そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺（そうめん）などがその例である。
機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち延ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在、東日本では機械麺が一般的となったため（というより、東日本では、現在、手延べ素麺を生産しているところは数えるほどしか無く、東日本で売られている手延べ素麺の多くは西日本産の物である）、それらは素麺も冷や麦もほぼ同じ製法で作られているので、この見分け方法は不適となっている。ただし、西日本においては、手延べ素麺の産地が現在も数多くあり、基本的に、素麺と言えば手延べ素麺のことであり、機械麺はほとんど見かけることがないので、この見分け方は、現在も有効である。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
いつも少し軟かくなってしまいます。勉強になりました。
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